Weltberühmtheiten aus der Dorfkäserei

Foto: Käse aus der Schweiz / akz-m

Weltberühmtheiten aus der Dorfkäserei

(akz-m) Regional, nachhaltig und bewusst genießen: Das wünschen sich immer mehr Verbraucher. Die traditionellen Sortenkäse aus der Schweiz liegen damit voll im Trend. Bekannte Sorten wie Schweizer Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP oder Appenzeller werden in kleinen, meist familiengeführten Betrieben mit viel Liebe zum Handwerk hergestellt. Die rund 600 Käsereien stellen etwa 700 verschiedene Käsesorten her. Eine Vielfalt, die ihresgleichen sucht.

Familiengeführte Käsereien

Von Appenzell bis ins Wallis produzieren sie in Handarbeit die berühmten Sorten in stets gleichbleibender Qualität. Ein Beispiel: Knapp 50 Käsereien stellen die gesamte Menge an Appenzeller her und oft nur wenige Laibe am Tag. Echte Handarbeit, die man schmeckt.

Regionalität und nachhaltiges Denken sind bei der Herstellung Pflicht. Bei Le Gruyère AOP ist in einem Pflichtenheft festgelegt, dass die Käsereien (www.schweizerkaese.de) ausschließlich tagesfrische Rohmilch aus einem Umkreis von weniger als 20 Kilometern beziehen dürfen. So kommt Milch von besonderer Qualität in den „Käsekessi“. Aber nicht nur die Milch ist naturbelassen, der hohe Anspruch an die Qualität gilt für alle Zutaten. Einige Käsesorten tragen das Qualitätssiegel AOP und zeigen damit ihre besonders starke Verbindung zur Ursprungsregion. Das Label garantiert höchste Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsstandards und steht für „Appellation d’Origine Protégée”, auf Deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung”.

Natur – sonst nichts

Schweizer Käsemeister verwenden nichts als Milch, Lab, Salz und Milchsäurekulturen, bei Weichkäsen kommen ergänzend Schimmelkulturen zum Einsatz. Dieses Bekenntnis zu reinen Naturprodukten halten die Käser in einer freiwilligen Verzichtserklärung fest, dem „Schweizer Reinheitsgebot“. Für Genießer ein echter Vorteil: Sie können sicher sein, dass der Käse frei von Konservierungs- und Farbstoffen, zugesetzten Aromen oder Geschmacksverstärkern ist und nur den unverwechselbaren Geschmack der Region trägt.

Das besondere Aroma schätzen Feinschmecker und Käsekenner: Nussig-würzig, cremig-fein, fruchtig-kräftig oder extra-würzig – bei rund 700 verschiedenen Sorten kommen sie voll auf ihre Kosten. Als Faustregel gilt: Je länger die Reife, desto intensiver der Geschmack.